Phở Bắc

Nguyên Liệu

+ 10 lbs xương ḅ ống
+ 2 lbs thịt tươi làm tái
+ 3 lbs thịt nạm (flank)
+ 3 lbs ḅ bắp
+ 2 lbs gân ḅ (tendon)
+ 1 lbs sách ḅ
+ 1 củ cải trắng lớn
+ 2 củ hành tây (onion)
+ 1 củ gừng lớn
+ 2 trái thảo quả khô
+ 3 tép đinh hương (hồi)
+ 1 nhúm hột ng̣ khô (celantro seeds)
+ 1 cây quế khô (cinnamon) cỡ ngón tay
+ Ddường phèn, muối
+ bánh phở tươi hoặc khô
+ Rau thơm: húng quế, ng̣ gai, ng̣ ôm (nếu thích)
+ Giá tươi
+ 1 chén giấm (loại nào cũng được)
+ 10 người ăn thả dàn, có thể ăn tô thứ 2, thứ 3

Cách Làm

1) Xương ḅ ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muốị Ddây là bí quyết để làm nước cho thật trong. Rửa xong th́ bỏ vào nồi ngập nước, lửa vận tối đạ Khi nào nồi nước xủi bọt th́ bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ đỏ và mỡ trong xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương. Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vận riu riụ Gừng và quế, cánh hồi, thảo quả, hột ng̣ cho vào ḷ nướng 350F cỡ 20 phút rồi cho tất cả vào nồi phở. Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch sẽ. hầm xương phải qua đêm, từ 12 tới 16 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào nước. Cho vào nồi vài muỗng canh muối, 1 cục đường phèn to bằng ngón chân cái con gái, tuyệt đối không cho fish sauce vào v́ sẽ làm đen nồi phở, làm nước có vị chua mất ngon. Khi nào ăn th́ ai muốn ăn nước mắm th́ cho vào riêng. Nêm lạt đặng c̣n ăn thêm nước mắm và tương đen. Củ cải sắc miếng lớn cỡ ngón tay cho vào nồi, càng nhiều củ cải trắng nồi nước càng ngọt, củ cải c̣n có công dụng hút hết chất đen để làm cho nồi phở trong. Tuyệt đối không dùng bột ngọt. Cách vài tiếng th́ phải vớt bọt.

Nếu thích nước béo th́ cho cái tô tuỷ xương ḿnh đă lấy riêng ra lúc rửa xương ḅ, cho vô cái đồ nhúng, nhúng vô nồi phở lúc sắp ăn, vớt bọt, mỡ béo sẽ nổi lên màu vàng hấp dẫn, ai thích th́ bỏ vô tô 1 chút cho thơm và dạy mùị

2) Hầm thịt: Thịt ḅ bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút th́ lấy bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh để riêng sắc mỏng. Gân th́ phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm. Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong th́ lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồi phở.

3) Thái thịt ḅ tươi làm tái càng mỏng càng tốt, sách tổ ong th́ phải lựa thứ thiệt là mỏng, thái cũng mỏng. Hai thứ này để trên mặt tô phở có bánh đă trụng ở dưới, thịt nạm và gân, bắp cũng trải lên tộ

Nhớ đừng nấu sách ḅ v́ càng nấu càng daị Sách sống thái mỏng bỏ vô tô như ḅ tái, đổ nước lèo sôi là được, ăn sẽ ḍn ḍn mà không dai nhách.

III) Chuẩn Bị Ăn:

+ Nghệ thuật của phở là phải ăn nóng, càng nóng càng ngon. V́ vậy, tô phải trụng nước sôi hay cho vô microwave để làm nóng trước khi cho bánh, thịt, hành ng̣ và nước lèo lên. Bánh phở tươi th́ khỏi cần ngâm nước trước, nhưng bánh phở khô th́ phải ngâm nước trước vài tiếng. Khi chuẩn bị ăn th́ nấu 1 nồi nước lạnh cho thật sôi, trụng bánh vào, cho vô tô nhưng đừng cho quá nhiều bánh. Ít bánh phở nhưng ngập nước th́ tô phở c̣n nóng cho tới hết. Nhiều bánh, ít nước lèo th́ khi gần cuối tô bánh phở sẽ chương ph́nh ra, mất ngon và hết nóng.

+ Trên bàn ăn phải chuẩn bị rau thơm, giá, chanh, tiêu, nước mắm, tương đen, tương đỏ để cho thực khách có sẵn mà xàị Người Bắc c̣n thái hành tây mỏng, trộn dấm ăn chung với phở, hoặc hành trần nước béo để sẵn trên bàn.
Make your own free website on Tripod.com