Ḿ Quảng [bài viết của Hồ Phi]

Nguyên Liệu

Người Quảng không biết món ḿ Quảng làmột thiếu sót, v́ món ăn cũng là nét văn hóa và sắc thái địa phương. Tàu có hủ tiếu, Ấn có cà-ri, Bắc có phở Bắc. Xứ Quảng có ḿ Quảng là một món ăn ngon và không kém phần dinh dưỡng. Từ lúc nhỏ, tôiđă thấy vài bà, một gánh ḿ Quảng trên vai, gánh bán rong trong chợ hay ngoài phố. Cạnh nhà tôi có bà chuyên nghề bán ḿ Quảng, nên tôi có dịp quan sát và mua ăn nhiều lần. Nay tôi viết một cách rơ ràng giản dị để những ai chưa biết hoặc chưa làm có thể hiểu và dễ dàng theo đây tùy nghi áp dụng.

Cách Làm

Ạ Thành phần của Ḿ Quảng:

Thành pah^`n của mỳ Quảng được chia ra năm phần cho dễ nhớ: Rau sống, sợi ḿ, phần nhân, phần phụ thêm và phần gia vị
Cả năm phần nay được sửa soạn và để riêng biệt, chỉ để chung vào bát lúc sắp dọn lên cho thực khách.

1. Phần sau sống:

Đúng điệu nhất là bông búp chuối chát. Bông chuối chát được xắt ngang mỏng như sợi, rửa nước lạnh cho tươi và để riêng vào rổ cho chảy ráo nước. Cũng có thể rửa vào nước co phá ít đường hay muối để có vị đậm đà hơn. (Có loại bông búp chuối khác ăn cũng ngon, có loại đắng khó ăn, cần phải lựa chọn) Nếu không có bông búp chuối chát, có thể dùng bắp cải ti'm hay xanh xắt thànhsợi, hoặc giá đậu xanh, hay giá alfalfa thay thế, rửa sạch và để ráo nước như trên. Hoặc có thể dùng chung lẫn lộn hai hay ba thứ trên.

2. Phần Sợi Ḿ:

Cũng giống bánh phở nhưng màu vàng, ráo và chắc sợi hơn. Ở quê nhà, người ta ngâm gạo, xay bột, pha thêm chút bột nghệ cho vàng, tráng trên mảnh vải trắng bịt trên nồi nước sôi ra bánh tráng ướt, bôi dầu ăn cho khỏi dính, xong xắt ra thành sợi như bánh phở.
Nay ở Mỹ, lựa mua bánh phở khô, sợi lớn mua ở siêu thị về. Đem luộc nước sôi, có thêm vài muỗng bột nghệ, vớt ra xả lại nước lạnh, để và rổ cho ráo nước, sẽ có một rổ sợ ḿ màu vàng. Cẩn thận lựa và luộc bánh phở ráo hơn nấu phở

3. Phần nhân:

Phần này có thể chế biến và phẩm lượng ngon dở, linh động tùy theo túi tiền, địa phương, sở thích, kiêng cử hoặc theo sự chịu khó và sáng kiến của người đầu bếp.
Ở nhà quê, người ta dùng thịt heo ba rọi, có cả nạc, mỡ và da, xắt nhỏ vào với hành tỏi, rồi thêm chả luạ và tôm mỏng vỏ, nêm đường, mắm, gia vị và cho ít bột để hơi sệt. Nên dùng ít dầu ăn loăng đun sôi, xào hành tỏi xắt cho thơm, chiên thịt nạc cho chín, tiếp theo tôm và chả lụa, thêm chút đường, gia vị tiêu ớt, nêm mắm muối vào cho hơi mằn nặn, có thể ḥa một ít bột starch và cho hơi sệt sệt. Múc ra để vào thố sành và giữ nóng, thế là đă có phần nhân.
Nếu sợ béo mập, có thể dùng thịt nạc gà, vịt hay thịt heo, và dùng rất it' dầu ăn loại loăng. Có thể dùng cá hoặc tàu hũ chiên thay thế chả lụạ Nếu muốn ngon hơn có thể thêm chả tôm. chả cua, chả mực, viên mai hoặt thêm các thứ đồ biển tươi ngon khác hoặc tôm lớn. Tùy theo túi tiền có thể sửa soạn phần nhân này với phẩm chất cao thấp khác nhaụ Nhân xào hơi mằn mặn, sệt sệt chứ không phải loăng có nước như phở. Tuy nhiên có người làm nước lấp xấp người ta cũng không căị
Có thể phát huy sáng kiến và linh động trong phần nàỵ Tuy nhiên nên tránbh dùng nhiều dầu mỡ, thịt béo và bột ngọt, có hại cho tim mạch và sức khỏẹ

2. Phần Phụ Thêm:

ạ Đậu phụng rang xay lợn cợn đựng vào chén để ngoàị
b. Bánh tráng nướng bẻ nhỏ bằng đầu ngón tay đựng vào bát. (Có thể dùng bánh phồng tôm, hay bánh tráng chiên thay thế) Nhớ hai món đậu phụng rang và bánh tráng này cần phải có mới ra ḿ Quảng.
c. Ở Quảng Ngăi lúc được mùa sứa nhỏ tươi, sứa được xắt nhỏ thêm vào móm ḿ Quảng này rất tuyệt. Ở đây, nếu thích có thể dùng sứa khô, luộc, xắt, ướp thêm vào cũng haỵ

3. Phần gia vị:

(Để trên bàn ăn, người ăn tự thêm vào sau theo ư thích)
ạ Chanh tươi cắt sẵn
b. Tỏi, ớt tươi, hành ta, hành tây xắt lác đựng vào đĩa
c. Rau thơm, rau quế, húng, bạc hà rửa sạch để vào dĩa
d. Mắm ngon, hay x́ dầu, maggi

B. Cách sửa soạn lên bát:

1. Cho phần rau vào bát trước tiên (khoảng hơn 1/3 bát)
2. Cho phần sợi ḿ lên trên (khoảng hơn 1/3 bát). Xong chế nước sôi vào rồi gạn hết nước sôi ra, mục đích làm cho nóng. Hoặc có thể để cả bát vào microwave chừng hơn một phút cho nóng.
3. Dùng muỗng lớn múc phần nhân đổ lênt rên chừng vài ba muỗng. (Nhân và các phần phụ sau chỉ khoảng non 1/3 bát)
4. Cho một muỗng nhỏ đậu phụng lên trên. Cho vài muỗng bánh tráng vụn hay vài miếng bánh phồng tôm lên trên hết
Nếu có sứa cho vào thêm, không có cũng được
Xong dọn lên cho mỗi người một bát. Tùy theo người lớn nhỏ, ăn nhiều hay ít mà cho vào bát nhiều ít theo tỷ lệ cho thích hợp.
Người ăn tự ư cho thêm ít nhiều gia vị vào theo khẩu vị của riêng từng ngườị Khi ăn người ta có thể lai rai uống một lon bia hay một ly rượu chát càng thêm ngon.

C. Lời bàn thêm:

Đọc Tam Quốc Chí mà không đọc lời bàn của Mao Tôn Cương hoặc của Kim Thánh Thán th́ chưa tường tận ư nghĩạ Nói đến Ḿ Quảng mà thiếu lời bàn của đồ Quảng, ta sẽ chưa thấy hết cái hay của món nàỵ Đồ Quảng người gốc Quảng Ngăi, nghèo giàu, từng trải đó đây, việc ăn uống rành rẽ. Khi được hỏi đến, đồ Quảng vui vẻ bàn rộng ra rằng:

Ḿ Quảng quê ta là món ăn rất hay, v́ là món ăn được tổng hợp đầy đủ và quân b́nh các chất cần thiết cho viẹc dưỡng sinh của cơ thể: tinh bột (Carbon hydrate) trong sợi ḿ, chất béo (lipid) ở dầu mỡ, đậu phụng và chất đạm (protein) có trong nhân thịt, tôm, chả, lại có cả muối khoáng và sinh tô;. Ḿ Quảng vừa ngon miệng dễ ăn, vừa tuỳ theo túi tiền, sở thích và hoàn cảnh địa phương mà biến chế phẩm lượng khác nhau, khả lượng khả hạ, người giàu có thể dùng những hải vị đắt tiền, mà người nghèo cũng có thể mua một ít thịt rẻ tiền để chế biến ra phần nhân. Đầu bếp tha hồ mà linh động muốn chay, mặn, thêm bớt sơn hào, hải vị ǵ cũng được cả
Phần rau (bông chuối chát, giá sống, bắp cảị..) có chứa nhiều chất sợi (cellulose fiber) tránh cho hệ tiêu hóa khỏi bị táo bón, v́ hệ tiêu hoá của người không có phân hóa tố để tiêu hóa và hấp thụ được chất này ra ngoài và đồng thời cũng lôi cuốn các cặn bă khác ra khỏi ruột nhanh hơn. Ngoài ra phần rau cũng mang lai một ít sinh tốt và khoáng chất ḥa tan cần thiết.
Phần bánh làm từ bột gạo là một loại carbon hydrate, chất này khi vào ruột được tiêu hóa biến thể ra chất đường glucose tạo ra năng lượng cần thiết, để duy tŕ thân nhiệt và giúp các bắp thịt co rút, ta mới có thể hoạt động được.
Phần nhân (Thịt, chả, tôm, tàu hũ chiên) mang vào cơ thể lượng chất đạm (protein), và lượng chất khoáng cần thiết cho việc bảo tŕ và phát triển sinh hóa của các tế bào cơ thể. Thêm nữa ḿ Quảng cũng có mang theo lượng chất béo (lipid) để tạo thêm năng lượng dự trữ cho cơ thể.

Ḿ Quảng

 

Nguyên Liệu

Ḿ: Nếu có thể được mua bánh tươi để nấu hủ tíu và phở xào của người Tàu, các chợ Tàu và VN đều bán. Kẹt lắm th́ làm bằng bánh phở khô VN.
Tép: Mua tôm loại vừa, tôm lớn quá vỏ rất cứng khó ăn.
Thịt heo đùi sau, chả chiên, chả cá chiên
Rau lettuce (xà lách cuộn), xà lách màu ti'm, rau húng chũị
Ít tôm khô
Bánh tráng nướng (bánh đa)
Đậu phộng rang đập vừa, đừng nhuyễn quá
Bột nghệ khô màu vàng
Ít xương heo hoặc xương gà, chicken broth cũng được

Cách Làm

Nước Lèo: Rửa sạch xương heo hoặc xương gà cho vào nồi với 1 củ hành tây đă lột vỏ, đổ nước, cho vài th́a muối, nấu sôi vớt bọt, vận sôi riu riu sau khi vớt bọt. Thịt heo bỏ vào luộc, khi nào thịt heo nổi lên mặt nước, để thêm 5 phút nữa rồi lấy chiếc đũa xiên qua thịt. Nếu chiếc đũa mà xiên được qua thịt th́ thịt heo đă chín, vớt ra để ráo nước, sắc nhỏ và mỏng cỡ 2 đốt taỵ Tép (tôm) rửa sạch rồi cho vào nồi nước lèo luộc độ 5 phút vớt ra, đừng lột vỏ để nguyên. Nếu không có xương th́ cho 1, 2 hộp nước cốt gà (chicken broth) vào nồi châm thêm nước rồi đun sôị Nêm đường, nước mắm, chút bột ngọt cho vừa ăn. Có thể cho vào nồi nước lèo 1 ít tôm khô cho ngọt nước và dậy mùi seafood, nhớ bỏ vào từ đầụ

Làm Ḿ: Lấy 1 cái tô lớn vừa, đổ vô vài muỗng canh bột nghệ, 1 chén nước lạnh, vài th́a dầu ăn trộn đềụ Lấy bánh hủ tíu đă sắc chiều ngang cỡ 1 hay 1.5 centimeter rồi nhúng vài cọng một vô nước trộn bột nghệ rồi lấy rạ Nếu dùng bánh phở th́ mua loại bánh phở khô cọng lớn, luộc bánh phở chín vừa, đừng cứng quá, đừng nhũn quá.

3) Cách Ăn: Cho rau xà lách xanh và ti'm cùng rau húng đă thái chỉ vô đầy nửa tô cá nhân, đặt ḿ lên, đặt thịt heo thái mỏng, chả chiên thái mỏng, chả cá chiên thái mỏng, vài con tép luộc lên tiếp. Sau đó rắc đậu phộng rang đâm vừa nhuyễn lên. Nước lèo đổ vừa xâm xấp, ăn Ḿ Quảng không bao giờ đổ nước lèo ngập tô như hủ tíu hay phở. Bẻ bánh tráng mè đă nướng cỡ 4, 5 đốt tay vào tô rồi bưng lên bàn để ăn.

Ghi Chú: Có người c̣n cho thịt heo nướng hoặc thịt gà luộc, chả Huế sắc mỏng hoặc đậu hũ chiên thái chỉ cho vào tô Ḿ Quảng nữạ Thêm bớt là tuỳ ư thích.
Make your own free website on Tripod.com