Kỹ thuật nấu các món riêu cua, cá, trai hến

Một số loại thủy sản nước ngọt như: cua, cá, trai hến... ngoài các món xào, canh ra thì nấu riêu rất ngon và phù hợp với khẩu vị mùa hè, vì đây là loại canh có vị chua dịu, nhiều nước và thường ăn kèm với rau ghém (xà lách, giá sống, hoa chuối, rau muống chẻ...). Ðể nấu riêu cua, cá, trai, hến được ngon, khi nấu cần chú ý từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến qui trình chế biến sao cho đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.

1. Nấu riêu cua: Chọn cua tươi ngon, còn sống, cua đã chết hoặc cua bấy (cua lột, thân mềm, có sữa trắng) phải loại bỏ. Khi xay (giã) cua nên cho chút muối, không nên lọc cua qua lưới mắt nhỏ hoặc rá tre thịt cua sẽ không qua được gây lãng phí, làm cho gạch sau khi nấu không đông chắc. Bắt đầu bắc xoong lên bếp nấu dùng đũa khuấy nhẹ tay theo một chiều, khuấy khoảng 2-3 phút là thôi. Khi đun canh phải để cho sôi to trào lên mới hạ lửa, nếu chỉ để sôi nhỏ lăn tăn đã giảm lửa vì sợ vỡ gạch thì gạch sẽ không đóng váng chắc. Loại quả chua nấu riêu cua ngon nhất là quả dọc, ngoài ra có thể dùng quả me, nhót, thanh trà, hoặc tai chua kết hợp với mẻ hoặc giấm bỗng cho vị chua dịu và thơm ngon. Cho quả chua từ sau khi canh đã sôi. Khi chưng gạch cua phải phi thơm hành khô mới cho gạch vào, không nên khuấy nhiều làm vữa gạch, phải đun cho gạch cạn hết nước mới không bị tanh. Riêu cua ngon phải có gạch đóng chắc nổi lên trên cùng váng mỡ béo màu đỏ hồng của cà chua và ớt chưng, vị ngọt mát, chua dịu, hơi cay, dùng để ăn cơm hoặc bún.

2. Nấu riêu cá: Nếu có loại cá tươi to (từ 2kg trở lên) thì nấu riêu bằng đầu cá sẽ ngon ngọt hơn. Nếu nấu riêu mà không rán cá trước khi nấu thì phải dùng cá thật tươi, sơ chế sạch và tẩy kỹ bằng muối, gừng, rượu. Nếu đem rán xong mới nấu thì chỉ rán qua, không cần rán kỹ quá. Khi nấu, nên đun nước sôi cho cà chua, quả chua và gia vị vừa ăn rồi mới cho cá vào, nếu ít nước thì cho thêm bằng nước đang sôi hoặc gần sôi (không cho bằng nước lã). Các loại quả chua nấu riêu cá cũng tương tự như dùng món riêu cua. Tuỳ theo khẩu vị mà có thể cho mẻ hay giấm bỗng vào canh hoặc không cho cũng được. Rau thì là là loại gia vị không thể thiếu được trong món canh riêu cá. Nấu canh cá bằng các loại cá biển thì phải là loại tươi chưa qua ướp lạnh mới đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng.

3. Nấu riêu trai, hến: Chọn loại tươi, béo ngon, sơ chế sạch. Khi luộc không cần cho nước hoặc cho rất ít vì trai, hến ra nhiều nước. Luộc xong, gỡ lấy thịt, rửa sạch, phi hành mỡ, cho thịt trai, hến vào xào qua, xúc ra để riêng. Xào tiếp cà chua, đổ nước luộc vào đun sôi, cho quả chua (me, tai chua, khế) và mẻ vào, nêm vừa gia vị, cho vài lát ớt thái khoanh, đun sôi kỹ mới đổ trai hến vào, nếu ít nước cũng chỉ cho thêm bằng nước sôi. Rau răm là gia vị tạo mùi thơm đặc trưng của món ăn. Món này ăn nóng với cơm, vị chua dịu ngọt mát, hơi cay.

Hầu hết các món canh riêu này đều ăn kèm với rau ghém (tuỳ theo mùa mà có những loại rau phù hợp).

Sưu tầm:  Ðỗ Minh Tuyên

Make your own free website on Tripod.com