Gà rút xương

Kỹ thuật nấu món ăn chay

Quan niệm chung của mọi người về ăn chay là chỉ ăn những món ăn được chế biến từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật, không ăn món ăn nấu bằng thịt động vật. ín chay không những có thể giảm được một số bệnh như huyết áp cao, béo phì, giảm các phát sinh thiếu máu. Hiện nay món ăn chay còn được nhiều người biết đến và ưa thích vì nó thuần khiết, dễ tiêu hóa và cũng rất hấp dẫn.

Kỹ thuật chế biến món ăn chay tưởng như đơn giản, ít cầu kỳ, nhưng thực chất lại rất khoa học, tỉ mỉ và nghệ thuật tinh túy. Chỉ bằng các loại thực phẩm thực vật nhưng cũng có thể chế biến được cả "sơn hào hải vị", cả món gia súc gia cầm, đến hải sản quý hiếm như: Thịt lợn kho tàu, cá thu kho, bóng nấu thịt gà, lươn nấu đậu phụ chuối xanh; bào ngư nấu dùng gà, chả cua chiên.

Các nguyên liệu thực vật dùng để thay thế nguyên liệu động vật như:

- Thịt được thay bằng đậu phụ, phù trúc, đậu xanh, mì căn (làm từ bột mì)

- Xương được thay bằng cùi dừa già, su hào, cà rốt, củ đậu, bắp cải

- Cá được thay bằng cà tím, cà xanh, búp khoai, mướp đắng, chuối xanh.

- Nước mắm thay bằng: xì dầu, mazi, tương.

Khi chế biến món ăn chay cần chú ý: vì dùng toàn bộ nguyên liệu thực vật để thay cho nguyên liệu động vật nên thời gian làm chín rất nhanh; các loại nước dùng được ninh từ su hào, cà rốt, bắp cải phải chọn loại tươi, mới để có vị ngọt tự nhiên, chỉ ninh vừa tới, không ninh kỹ quá sẽ bị nồng, khó ăn. Ðể tạo ra độ béo ngậy của các món ăn canh-ninh-hầm nấu giả từ các loại thịt cá có thể dùng lạc, vừng giã giập để cho vào.

Cách chế biến vài món chay

1. Chả chìa:

* Nguyên liệu:

- Ðậu xanh xát vỏ 300 gam
- Cùi dừa già 100 gam
- Khoai tây 100 gam
- Lạc nhân 500 gam
- Ðường mật 50 gam
- Dầu, hạt tiêu, muối, mì chính, hành khô

* Cách làm:

- Ðậu xanh ngâm đãi sạch, xay hoặc giã nhuyễn
- Khoai tây luộc chín, bỏ vỏ, nghiền mịn
- Cùi dừa gọt vỏ, cắt miếng dài 4 cm nhỏ hơn hình con chì (nhỏ hơn ngón tay út)
- Lạc nhân ngâm nước, bóc vỏ, giã nhuyễn mịn
- Hành khô bóc vỏ, giã nhỏ, ép lấy nước.

Cho tất cả các nguyên liệu: đậu xanh+khoai tây+lạc+nước hành+muối+mì chính+hạt tiêu trộn đều thành 1 khối đồng nhất, chia thành từng viên, ấn dẹt tương tự như miếng sườn, đem hấp cách thuỷ 20 phút, lấy ra cho vào chảo dầu rán vàng đều.

Ðổ đường mật vào chảo, cho thêm 1 thìa nhỏ nước sôi đun nhỏ lửa tới khi đường sánh thì cho chả chìa vào đảo đều cho mật bám đều bên ngoài, lấy ra bày vào đĩa. Món này vị ngọt đậm, ăn béo ngậy, bùi.

2. Giá mướp xào đậu

* Nguyên liệu:

- Giá đậu xanh 200 gam
- Mướp hương 200 gam
- Ðậu phụ 200 gam
Hành tươi, dầu, muối, mì chính, xì dầu

* Cách làm:

- Giá đậu xanh rửa sạch, để ráo nước
- Mướp hương gọt vỏ, rửa sạch bổ đôi, thái vát
- Ðậu phụ lạng miếng mỏng 0,5, to bản, cho vào chảo dầu rán vàng đều để nguội, thái sợi, ướp một chút xì dầu.
- Ðun nóng dầu, phi thơm hành, đổ mướp vào đảo đều cho mướp hơi tái, tiếp tục cho giá đỗ vào, nêm vừa muối+mì chính, trút đậu phụ và hành hoa vào đảo đều, bắc xuống bày ra đĩa, ăn với cơm.

Chú ý: Vì giá đỗ và mướp rất nhanh chín và dễ bị ra nhiều nước nên chú ý phải chuẩn bị đầy đủ xong mới đem xào, xào bằng bếp lửa to, chỉ xào trước khi ăn 10 phút, nếu xào xong để lâu sẽ kém ngon.

Tuy theo khẩu vị, có thể thay đậu phụ bằng phù trúc lá ngâm mềm. Thái chỉ, trao qua mỡ rồi đem xào với giá+mướp.

Sưu tầm:  Ðỗ Minh Tuyên

Make your own free website on Tripod.com