Giả cầy

Vật liệu (cho 6 người ăn): 1kg giò heo, 2/3 chén cơm mẻ, 50g củ riềng, 1 muỗng xúp bột nghệ, 2 muỗng xúp mắm tôm, 1 muỗng xúp tỏi băm, 1 muỗng xúp hành tím băm, muối - bột ngọt (nếu thích).
Cách làm
Chuẩn bị:
Giò heo mua phần móng giò, nhờ người bán hàng chẻ hai theo bề dọc của phần móng giò, đem về hơ phần có móng chân trên lửa cho vàng, sau đó dùng sống dao dần đều xung quanh để bóc bỏ lớp vỏ móng. Dùng lưỡi lam cạo sạch lông ở phần thân và ở các kẽ của móng. Sau đó, rửa sạch đem thui cho vàng da rồi chặt miếng vừa ăn. Riềng rửa sạch, thái mỏng, giã nhuyễn trộn chung với 3 muỗng xúp nước rồi vắt lấy nước bỏ xác. Cơm mẻ luộc qua rây lấy nước bỏ xác. Mắm tôm hòa với 2 muỗng xúp nước, lọc lại.
Chế biến: Giò heo đã chặt miếng ướp với mắm tôm + mẻ + nước riềng + bột nghệ + 1/2 muỗng xúp tỏi băm + 1/2 muỗng xúp hành băm + bột ngọt (nếu thích) trộn đều, để 30 phút cho thấm. Ðặt nồi lên bếp với hai muỗng xúp dầu ăn phi thơm hành băm + tỏi băm, cho giò heo vào xào cho săn, cho nước lạnh vào ngập chân giò, đậy vung nấu với lửa liu riu cho đến khi giò heo mềm nhừ nước còn sền sệt, nêm nếm lại vừa ăn nhắc xuống.
Trình bày: Múc giả cầy ra tô dọn ăn nóng với cơm hay với bún đều được. Giả cầy có màu vàng, vị chua dịu của mẻ, thơm mùi đặc trưng của riềng và mẻ.

 

Món giả cầy

   Có những cái giả, cái rởm bị người đời lên án nhưng món giả cầy hay nói cho đúng hơn là món "cầy rởm" thì chẳng chê vào đâu được.

   Nghi Tàm, Nhật Tân rồi trăm quán, Hàng Hòm, Hàng Lược, Bát Ðàn, Ô Quan Chưởng, chợ Châu Long đều là những địa danh khét tiếng một thời vì hương vị cầy tơ.

   Thế thì cần gì phải sinh ra cái món cầy giả hiệu nữa? Thưa rằng, thịt cầy ngon đấy nhưng chỉ ngon với đấng mày râu thích đánh chén, còn cái món lợn nấu giả hao hao giống miếng thịt chó lại rất hấp dẫn giới nữ. Món giả cầy ra đời nhờ những người không muốn ăn thịt chó nhưng vẫn muốn thử cái hương vị cực ngon của thịt chó chính hiệu đó nên đã phải giả tạo cái thứ gì hao hao như vậy. Và từ đó, ai cũng thích cái món giả cầy.

   Trong gia đình muốn cải thiện bữa ăn, các bà nội trợ đã chẳng tiếc công nấu món này cho gia đình thưởng thức trong ngày nghỉ lễ. Mà có gì khó khăn đâu. Một cái chân giò xách về lúc nửa buổi là xong, nhưng phải là cái chân giò sau mới "nây" thịt và mua thêm vài ba chiếc móng giò. Hai thứ đốt lên cho vàng đều, sau đó thì cạo sạch rửa kỹ. Phần thịt thái miếng bằng bao diêm. Phần móng chẻ đôi, chặt thành khúc nhỏ. Xong xuôi ướp mẻ lọc, mắm tôm rây và riềng củ giã nhỏ. Rưới tí nước hàng cho thịt đỡ nhợt rồi ướp gia vị ít nhất một tiếng đồng hồ cho đủ ngấu. Vài giờ sau trút cả vào nồi, đổ ngập nước, đặt lên bếp. Lúc đầu lửa to, sau khi sôi rút bớt lửa. Cũng là một lối ninh nhưng khác với ninh xương cũng chẳng giống chân giò luộc ăn kèm bún bung mà phải ninh sao cho khi ăn còn có thể được gặm hoặc phải xé như đùi chó mới ngon. Nước giả cầy phải sền sệt để mỗi lần mở vung lại ngửi thấy một lần bốc thơm chẳng phải mùi thịt chó, cũng chẳng ra mùi thịt lợn mà là một thứ mùi riêng của thịt lợn giả chó mới tài tình.

   Nấu xong, múc ra bát to ăn với bún Phú Ðô (1), một loại bún có tiếng ở Hà Nội, cạnh bên là đĩa lạc rang nóng ròn còn vỏ áo. Người ăn tùy thích gắp nạc hay gắp mỡ, gắp sụn hay gắp xương của cái chân giò đã ninh kỹ ăn kèm với những cuộng rau ngổ tươi non, mập mạp. Rau thơm nào ăn với món ăn nào đã thành "luật định". Chọn cái mà ăn mới là người sành, lịch lãm.

   Hương thơm chân giò nướng đã ninh kỹ trộn hòa với mùi thơm của riềng, của mẻ xông lên mũi, lúc đang bốc hơi, đố ai có thể bỏ đi mà không thể dùng bữa, không ăn cầy tơ mà cứ như đang nếm náp cầy tơ, món giả cầy nấu đến mức kỹ thuật điêu luyện, không thể chê vào đâu được.

(1) Phú Ðô thuộc xã Mễ Trì, Từ Liêm, Hà Nội là một làng quê có nghề làm bún từ lâu đời. Cả làng có tới 500 hộ hành nghề, mỗi ngày sản xuất hàng tấn bún cung cấp cho các quận thủ đô và cả các tỉnh lân cận.

Su'u tầm:  Ðỗ Minh Tuyên

Make your own free website on Tripod.com