Gà rút xương

1. Rút xương gà

- Chọn gà sống khoảng 1,3 kg. Ðừng lấy gà nhiều mỡ. Làm lông.

- Chuẩn bị một dao mỏng, nhọn mũi, thật sắc. Dao lớn, nhọn mũi. Kéo lưỡi ngắn khoảng 4cm.

- Chặt bỏ cẳng gà ngay tại khớp. Dùng mũi dao lớn mổ gà một đường dài trên giữa lưng gà, từ chân cổ đến sát phao câu, xắn rạch cho phần xương sống tách làm hai, bẻ rộng vết mổ, moi lấy lòng, phổi gà, rửa sạch gà, để ráo.

- Kéo rộng đường mổ, hai mép khung xương xườn gà sẽ lộ ra. Dùng mũi dao nhỏ, mổ lách vào mép thịt bám dính với xương. Rạch từ từ vào trong, vừa rạch vừa dùng ngón cái và ngón trỏ để kéo căng phần thịt, xương ra cho dễ rạch. Lấy hai miếng xương sườn hai bên xong, những đầu xương cánh, đầu xương đùi sẽ lộ ra. Dùng kéo mũi ngắn bấm đứt rời thịt bám quanh chóp xương rồi bấm dần vào trong, sẽ rút xương ra dễ dàng. Nếu làm quen tay, có thể rạch đường mổ ngắn lại.

2. Phần nhiên liệu nhồi gà

Cách 1: Nhồi xiên, chiên

Gia vị: Dùng ướp gà sau khi rút xương, pha hỗn hợp: 1 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng nhỏ tiêu +1 muỗng cà phê tỏi băm + 1 muỗng súp dầu hào. Trộn đều hỗn hợp. Chà xát trong ngoài gà, để khoảng 30 phút cho gà thấm gia vị.

Vật liệu nhồi gà:

1/2 kg nếp, 20g tôm khô, 250g đậu phụng, 50g xá xíu.

- Gia vị. Dầu chiên. Vỉ sắt tròn đường kính khoảng 20cm. Chảo lớn.

- Nếp vo sạch, ngâm nước nóng khoảng 2 giờ.

- Ðậu phụng để vỏ lụa, luộc chín. Nếp vo sạch trộn đầu với đậu phụng + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp dầu hào. Hong nếp thành xôi. Xôi chín, xới đều, để nguội bớt.

- Tôm khô ngâm với chút nước nóng cho vừa mềm, chắt bỏ nước. Xá xíu xắt hột lựu. Trộn đều tôm khô + xá xíu, xào lại với 2 muỗng súp dầu chiên, cho hỗn hợp tôm khô, xá xíu vào xôi trộn đều.

- Dùng chỉ cột chặt hai đầu đùi gà, nhận hỗn hợp xôi vào thân gà, dùng kim chỉ may vắt kín mép mổ lại.

- Bắc chảo nhiều dầu lên bếp, bỏ vỉ sắt vào chảo, dầu nóng, thả gà vào chảo chiên vàng đều. Tác dụng của vỉ là làm cho gà không nằm sát đáy chảo, dễ bị cháy nám. Nếu không đủ dầu, phần gà nào lộ ra trên mặt dầu dùng vá tưới đều dầu lên gà cho đến khi da vàng dộp. Nếu không thích chiên, có thể quay gà trong thùng nướng. Ðặt thùng nóng lên bếp cho nóng trước, thoa nhiều dầu lên thân gà. Ðể trong khoảng 15 phút, thoa dầu lần hai trước khi cho vào thùng nướng. Canh cửa cho gà chín trong khoảng 45 phút.

Cách 2: Nhồi thịt. Hấp.

Gia vị: Ướp gà sau khi rút xương. Pha hỗn hợp: 1 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng nhỏ tiêu + 2 muỗng cà phê hành tỏi băm. Chà xát gia vị trong ngoài thân gà, để khoảng 30 phút cho thấm gia vị.

Vật liệu nhồi gà: Phần này làm trước khi ướp gà để thịt thấm gia vị.

- 0,5kg nạc mông heo cắt miếng mỏng, nhỏ.

- 150g da heo xắt sợi ngắn

- Hỗn hợp gia vị gồm: 50g tỏi lột vỏ, giã thật nhuyễn + 1/2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng nhỏ tiêu bột + 1/2 muỗng cà phê tiêu hột giã, dập lớn hột. Trộn đều gia vị với thịt, da. Cột thắt hai đầu đùi gà, nhồi thịt, da vào thân gà. Dùng kim chỉ may vắt cho kín hai mép mổ gà. Xếp gài gà cho đẹp mắt, cho vào xửng nhiều nước, hấp sau khi nước sôi khoảng 45 phút là gà chín.

- Cắt gà và trình bày như một món thịt nguội. Tuỳ ý ăn kèm các loại salad, đồ chua, muối tiêu.

Su'u tầm:  Ðỗ Minh Tuyên

Make your own free website on Tripod.com