Cơm hến

Ðây là món ăn nổi tiếng của vùng Thừa Thiên - Huế và miền đất Quảng.

Vật liệu - Thực hành:

- Không dùng hến đã đãi sẵn. Mua hến còn vỏ để nấu lấy nước. Xốc rửa, xả sạch hến, cho vào nồi, châm nước chừng non chén vừa đủ cho khỏi sít nồi, đậy nắp. Chỉ trong vài phút, thấy nước bốc hơi, hến trên mặt mở miệng đều, lót tay, xốc mạnh nồi cho hến lóc nạc. Tắt bếp, mở nồi, lượm bỏ vỏ hến, lấy nạc hến để riêng. Tuỳ chất lượng, 1-2 kg hến cả vỏ, thường chỉ đãi được non chén nạc hến. Hến tự tiết ra nước nhiều trong nồi, Ðể lắng trong nước luộc hến, lược lại cho sạch qua một nồi nhỏ khác. Giữ nóng nước luộc hến trên bếp.

- Nấu cơm. Xới cơm cho tơi. Ðể nguội.
- Rau sống ăn kèm gồm: xà lách, ít rau thơm như húng lủi, húng cay... xắt sợi lớn. Lõi cây chuối non hoặc bạc hà xắt lát mỏng. Khế vừa chua ngọt, tuỳ ý xắt sợi lớn hoặc xắt dài miếng mỏng. Phân lượng rau thường là 3 phần xà lách và một phần cho các thứ khác. Trộn đều hỗn hợp rau. Cách làm món rau này, người Huế gọi là rau ăn và.

- Gia vị gồm: ớt bột xào với chút dầu, tỏi. Tỏi, ớt tươi, muối, mè rang vàng giã dập. Nấu tan chút ruốc với ít nước. ít tóp mỡ. ít gừng xắt sợi (người Huế gọi là xắt rối).
- Khoai lang bột luộc chín, gọt vỏ, tuỳ ý cắt khúc ngắn hoặc con cờ nhỏ.

Trình bày:

- Dọn mâm: Ðể mỗi thứ gia vị trong mỗi dĩa, chén nhỏ. Cơm nắm lại thành nhiều nắm nhỏ. 1 dĩa rau, 1 dĩa khoai, 1 dĩa nạc hến, 1 chén nước luộc hến. Tuỳ ý dùng tô hay chén. Khi ăn, cho rau, cơm, vài muỗng nhỏ hến, vài miếng khoai, chan nước vừa đủ ướt cơm. Vị nêm chủ yếu cho vừa miệng là muối và nước ruốc. Tuỳ khẩu vị, nêm các thứ gia vị cay vào từ từ. Trộn đều.

- Dọn tô: Cho vào thường là 3 phần rau vào trước, một phần cơm, vài muỗng nhỏ hến, cho ít mè, tóp mỡ lên mặt tô. Nước luộc hến và các thứ gia vị, dọn riêng.

Khoai lang luộc, hay bánh tráng mè nướng vàng, bóp vụn cho thêm vào cơm hến là tuỳ người. Cơm hến được gọi là món ăn hàn (lạnh) nên có người thích kèm ít gừng. Nước hến phải thật nóng khi chan vào cơm.

Dọn cơm hến với từng nắm nhỏ là cách trình bày tiệc cơm hến, khi món ăn dân dã này được đưa vào nhà hàng hay trên những mâm cơm kiểu cách. Thực khách có thể chỉ trộn một nắm cơm nhỏ, ít nhiều hến, chút rau... nêm gia vị và thưởng thức cơm hến theo khẩu vị riêng của mình.

Su'u tầm:  Ðỗ Minh Tuyên

Make your own free website on Tripod.com