Bún bò Huế

Phân lượng cho 8-10 tô lớn. Nếu muốn nấu nhiều , tăng phân lượng lên.

1 chân giò heo khoảng 1/2kg, chặt được từ 8 - 10 miếng giò (kể cả giò móng, giò nạc). Nếu chỉ thích ăn giò nạc hãy đặt mua khoanh giò nạc (lấy phần giò nạc đùi).

1 bắp bò khoảng 600g hoặc một miếng nạm tương đương.

1 muỗng xúp đầy ruốc Huế (không dùng ruốc Vũng Tàu)

5-6 tép sả.

Muối tiêu, bột ngọt, nước mắm.

Hành tây, hành lá, ngò. Bắp chuối, rau ghém, 1,5 kg bún sợi lớn.

ớt bột hoặc hột điều màu.

Thực hành:

Hoà tan chừng một muỗng cảnh đầy ruốc Huế với lưng chén nước lạnh, lượt qua rây.

Ướp vào giò và bắp nước ruốc đã lược (nếu cho nhiều sẽ bị hăng mùi ruốc, ruốc ướp vừa đủ sẽ làm cho thịt đậm đà hơn, nước có vị thơm nhẹ thoảng mùi ruốc đặc trưng của Huế.

2 muỗng canh nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + tiêu. Bột ngọt mỗi thứ 1/4 mũông cà phê + 5-6 củ sả rửa sạch đập giập. Dùng dũa đảo kỹ cho tất cả thịt bám đều gia vị. Ðậy kín để khoảng 30 phút cho thịt thấm gia vị. Nếu múôn có miếng giò chắc thịt, hãy dùng chỉ ràng chặt mỗi miếng giò lại thành khối tròn (ràng sau khi thịt đã thấm gia vị, nếu ràng trước, gia vị chỉ thấm bên ngoài).

Cho thịt vào nồi cỡ vừa, cho nước sôi vào để hầm thịt, lượng nước hơn mặt thịt khoảng 5cm. Sau khi nước sôi lại khoảng 30 phút, kiểm tra xem giò đã vừa mềm chưa (giò vừa mềm, da giòn, mới ngon, để giò mềm quá món ăn sẽ không đạt yêu cầu). Vớt giò ra trước (trong quá trình hầm phải luôn vớt bọt cho nước trong) xem lại nước có cạn quá không. Nếu cần cho thêm nước sôi, hầm tiếp khoảng 30-40 phút nữa cho bắp hoặc nạm mềm ra (nếu dùng nạm sẽ mau mềm hơn bắp. Kiểm tra bằng cách cắt một lát mỏng). Sau khi nạm mềm, xem lại nước còn vừa đủ cho khoảng 10 tô. Vớt bắp ra, nêm lại muối, bột ngọt, rúôc, tuỳ khẩu vị ... (món bún bò nếu nấu dư nước cho phân lượng tô và thịt đã định sẽ không đậm đà).

Làm nước màu: nếu ăn cay được cho 1 mũong canh dầu ăn vào chảo nhỏ, dầu nóng cho vào 1 muỗng canh ớt bột vào đảo đều. Nghe ớt bốc mùi thơm, dầu trở màu đỏ đẹp, bắc xuống kẻo cháy. Ðổ qua rây vào nồi nước hầm, giữ ớt lại để tuỳ ý nêm vào tô khi ăn. Nếu không ăn cay được, thay ớt bột bằng hột điều màu.

Thái bắp hay nạm thành miếng mỏng chia đều cho 8-10 tô.

Tháo chỉ mỗi miếng giò.

Hành tây lột vỏ thái ngang mỏng, hành ngò xắt nhuyễn

Su'u tầm:  Ðỗ Minh Tuyên

Make your own free website on Tripod.com