Bồ câu hầm nấm hương

Vật liệu (cho 4 người):

2 con bồ câu non, 100g giò sống, 1 xâu hạt sen, 50g cốm, 300g xương heo, 20 tai nấm hương, 3 tai nấm mèo, 50g hành + tỏi băm, 1 củ gừng bằng ngón tay cái, tiêu - muối - nước mắm, hành lá - ngò - 3 củ hành tím - dầu ăn.

Cách làm:

Chuẩn bị: Chim bồ câu chọn loại còn non, mới ra ràng, nhổ lông, rửa sạch, mổ moi, để ráo, ướp với tiêu + muối + hành tím băm + tỏi băm để cho thấm. Lòng, mề, ruột chim làm sạch xắt hột lựu, ướp với gia vị. Hạt sen rửa sạch luộc mềm. Nấm hương, lựa loại tai nhỏ và đều nhau, ngâm nước cho mềm, cắt bỏ chân, vắt ráo. Nấm mèo ngâm nước cho nở, rửa sạch, cắt bỏ chân xắt nhuyễn. Gừng gọt vỏ xắt lát. Xương heo rửa sạch cho vào nồi với 1,5 lít nước + muối + tiêu + 3 củ hành tím đập dập, đặt lên bếp nấu với lửa nhỏ, không đậy vung và hớt bọt thường xuyên để nước hầm xương không bị đục. Hầm với lửa thật nhỏ cho đến lúc thịt ở xương heo thật mềm. Hành lá + ngò rửa sạch xắt nhuyễn.
Chế biến: Trộn chung giò sống + nấm mèo + cốm + tiêu + hành tím băm + tỏi băm cho thật đều (không nêm muối vì trong giò sống đã có muối rồi), chia làm hai phần. Nhồi phần giò sống vào bụng từng con bồ câu, dùng tăm nhọn ghim phần mổ của con bồ câu lại, đem chiên sơ với dầu ăn đang sôi cho hơi vàng.
Ðặt bồ câu vào nồi + nấm hương + hột sen + gừng xắt lát rồi chế nước lèo lên cho ngập bồ câu, đặt lên bếp hầm với lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên và không đậy nắp, cho đến khi bồ câu thật mềm, nêm lại cho vừa ăn nhắc xuống.
Trình bày: Múc bồ câu ra tô lớn, xung quanh bày nấm, hạt sen, gừng, trên mặt rắc tiêu và rải hành ngò xắt nhuyễn, chan nước hầm bồ câu lên, dọn ăn nóng. Bồ câu chín mềm, nhưng không nát, thơm mùi nấm hương, vị ngọt tự nhiên vì không sử dụng bột ngọt.

Bồ câu xốt dừa

Thành phần:

Bồ câu: 2con
Thịt nạc vai: 2 lạng
Dừa nạo: 2 lạng
Miến: 1 lạng
Nấm, mộc nhĩ, hạt sen, dầu ăn, gia vị, hạt tiêu.

Thực hiện:

Bồ câu làm sạch, để cho róc nước. Thịt băm nhỏ. Miến, mộc nhĩ, nấm hương ngâm kỹ thái nhỏ trộn cùng thịt. Hạt sen ngâm kỹ rửa sạch. Dừa nạo ngâm nước nóng rồi vắt kỹ lấy nước cốt.

Hỗn hợp thịt đã trộn cho thêm một chút gia vị, hạt tiêu rồi nhồi vào trong bụng chim và khâu lại.

Khi dầu ăn đã sôi, cho chim vào rán vàng. Sau đó cho chim vào nồi nước cốt dừa cùng hạt sen hầm khoảng 20-30 phút cho tới khi thịt mềm là được.

 

Chim cút nấu lê

Sử dụng phân lượng 1 con chim cút + 1 trái lê nhỏ +30g nấm rơm hoặc nấm bào ngư, nấm hương + 4 quả táo tàu khô. Gia vị. Chuẩn bị riêng 1 trái lê chín ngọt để trình bày cho một đĩa chim cút khoảng 4 con.

Chọn chim cút khoảng 250-300g/mỗi con. Cút làm sạch, chặt làm hai theo chiều dài. Nếu thích, chặt bỏ đầu cút để trình bày món ăn cho đẹp mắt. ỚP MỖI con 1/4 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng nhỏ bột ngọt. Ðể trong khoảng 30 phút.

- Lê gọt vỏ, chẻ dọc làm hai, bỏ cuống, hột, cắt làm 8 miếng theo chiều dọc.

- Táo rửa sạch. Nấm làm sạch, cắt nhỏ nếu nấm lớn.

* Cách nấu: Dùng phân lượng 1 con chim/1 muỗng cà phê dầu ăn thực vật (nếu có dầu olive, dầu mè trắng, món ăn sẽ rất đạt chất lượng). Chuẩn bị một ấm nước sôi. Cho dầu ăn vào nồi, xào sơ cho chim săn thịt lại. Tắt bếp, gắp hết chim ra, sắp một lớp lê, táo, nấm dưới đáy nồi; sắp thịt thành lớp lên trên. Châm nước sôi vào, lượng nước xâm xấp mặt thịt, mở nhỏ lửa, không đảo thịt Trong khi hầm nếu cạn nước, châm thêm nước sôi vào.

* Trình bày món ăn: Gọt vỏ, bỏ cuống, moi hột trái lê dùng trang trí. Chẻ làm 12 lát mỏng, tỉa hoa. Múc cút ra đĩa, sắp lê tươi thành hoa văn trên vành đĩa. Tùy ý nêm muối, tiêu.


 

 

 

Su'u tầm:  Ðỗ Minh Tuyên

Make your own free website on Tripod.com